Quando dobbiamo CUOCERE UN DOLCE o una torta lievitati, è bene seguire alcune semplici regole. Innanzitutto ACCENDIAMO PRIMA IL FORNO portandolo a temperatura per dare all’impasto una “botta di calore” che spinge la lievitazione verso l’alto. Inforniamo ENTRO 15 MINUTI al massimo dopo aver terminato la preparazione, perché l’azione del lievito inizia anche a freddo …
Pezzatura e Pre forma: trascorso il tempo della puntatura si provvede a dare una prima forma al pane cercando di non sgonfiare l’impasto; dopo un pochino (circa mezz’ora) sarà possibile dare la forma finale. Forma finale e lievitazione: passiamo quindi a dare la forma definitiva al nostro pane; nella lievitazione di impasti con pasta madre …
Lievitazione e maturazione dell’impasto sono due fenomeni che avvengono contemporaneamente, e che per questo vengono spesso confusi tra loro. Ma in realtà la maturazione e la lievitazione sono due processi molto diversi, ed è importante comprenderli per poter “panificare” in modo consapevole! La lievitazione è il processo che porta all’aumento di volume dell’impasto e può essere: FISICA: …
La CORDA o INCORDATURA dell’impasto è la fase in cui si forma la maglia glutinica creando una sorta di reticolo; ed è ciò che ci permette di stirare l’impasto senza strappi quando lo allarghiamo. La farina contiene tra le tante altre cose, due proteine: gliadina e glutenina che combinandosi tra loro formano il glutine e, …
FARE LE PIEGHE ALL’IMPASTO Le pieghe servono principalmente per i seguenti motivi: Migliorare la struttura della maglia glutinica Rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza Agevolare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti Le pieghe di rinforzo diventano un processo necessario con il lievito madre e non solo per gli impasti ad alta …