RINFRESCO DELLA PASTA MADRE

Così come imparato da Tiziana dell’associazione “ilpaneloportoio”s, la PASTA MADRE si conserva in vasetto di vetro coperto dal coperchio senza avvitarlo permettendo il passaggio dell’aria.
Si rinfresca ogni 4/5 giorni se tenuta in frigo ad una temperatura di 4°, una volta al giorno se la si conserva alla temperatura di 23/25°.

La pasta madre è un “organismo vivente” e per questo va nutrita (rinfrescata) e coltivata con amore.
Ogni volta che si panifica, ma anche per mantenerla viva quando non la si utilizza, dobbiamo pesare tutto il lievito madre, aggiungere lo stesso quantitativo in farina e metà peso in acqua. Sciogliamo il nostro lievito nell’acqua e aggiungiamo la farina, impastiamo fino ad ottenere un bel panetto morbido e liscio.

A questo punto preleviamo la quantità di lievito che ci serve per la ricetta che vogliamo realizzare e riponiamo il resto nella ciotola di vetro; lo teniamo coperto come descritto sopra, aspettiamo 1 oretta affinché inizi la lievitazione e lo rimettiamo in frigo; la lievitazione verrà sensibilmente rallentata dalla bassa temperatura ma non si fermerà.
La parte che dobbiamo utilizzare invece, dovrà riposare anch’essa in un vasetto coperto, per almeno 3/4 ore prima di essere utilizzata, per far sì che raggiunga la sua massima forza.

E’ importante utilizzare sempre la stessa farina, per dare costanza al lievito apportando gli stessi microrganismi poiché cambiando tipologia di farina, si introdurrebbero individui diversi, alterando la l’equilibrio della microflora originale della madre.
Io preferisco non utilizzare la farina manitoba, tanto spesso nominata, ma scelgo sempre quelle naturali, fatte con metodi tradizionali di una volta, meglio se macinate a pietra.

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