PUNTATURA DELL’IMPASTO

La puntatura dell’impasto

Con questo termine ci si riferisce al primo riposo della pasta dopo la fase di impastamento, allo scopo di far prendere forza e al contempo far rilassare le proteine ed è il tempo tra la fine della lavorazione e la fase successiva di pezzatura e formatura del pane.

La lievitazione prevede un aumento di volume considerevole (da 2 a 4 volte quello iniziale); la puntatura invece si riferisce ad un piccolo aumento di volume e sarà importante coprire l’impasto per evitare che si secchi in superficie rendendo difficile la lievitazione.

Quando si panifica con lievito madre, si può intervallare la fase della puntatura con delle pieghe di rinforzo che danno struttura all’impasto.

Durante la puntatura, il glutine che è stato sollecitato e stressato con l’azione meccanica dell’impastamento, si consolida e si rilassa. L’amido invece continua a richiamare a sé l’acqua introdotta nell’impasto, che passa dalla condizione di acqua detta “libera” (cioè non legata ad altri elementi) a “legata” appunto all’amido.

 

 

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