Parliamo di zuccheri 4.0 – E che zucchero sia?

Abbiamo parlato delle diverse sfumature del sapore dolce naturale, di diversi tipi di dolcificanti naturali che, attraverso il commercio equosolidale, sostengono paesi svantaggiati del mondo e che favoriscono la biodiversità.

Senza dimenticare che dobbiamo sempre contenere la quantità degli zuccheri che si vanno aggiungere a quelli già forniti da una corretta alimentazione giornaliera, vogliamo vedere brevemente quali sono?

Lo zucchero di canna: quello bianco non è molto diverso da quello ottenuto dalla barbabietola; quello grezzo meno raffinato fornisce una quantità di poco inferiore di saccarosio e piccole quantità di altre sostanze insignificanti a livello nutritivo; quello integrale può provenire da varie zone del mondo e subire lavorazioni diverse in base alle quali varieranno gusto e aroma. Contiene leggermente meno saccarosio, ma può avere un contenuto di fibre (come l’inulina) e differenti principi nutritivi. E’ umido, scuro e grossolano. Indice glicemico 70

Lo zucchero di cocco: si ricava dalla palma da cocco e subisce una lavorazione di antica tradizione e, come lo zucchero di canna di qualità, oltre ai carboidrati fornisce una piccola quantità di sostanze nutritive e fibra (ancora l’inulina). Presenta un indice glicemico basso circa la metà dello zucchero comune. Ha granuli irregolari, umidi e ricchi di aromi. Indice glicemico 35

Il malto: si ottiene dalla germinazione dell’orzo, contiene circa il 20% di acqua per cui risulta più liquido e fornisce meno calorie. Il suo indice glicemico è però più alto, il suo gusto è di sapore più tenue per cui sconsigliato in caso di sovrappeso e diabete. Indice glicemico 100

Lo sciroppo di agave: ha un’origine molto antica e i metodi di lavorazione sono differenti. Quello più tradizionale prevede l’estrazione del succo dal cuore della pianta e ne risulta un liquido viscoso che contiene più del 20% di acqua per cui è meno calorico dello zucchero.  E’ importante poter utilizzare un prodotto di qualità e non sottoposto a lavorazioni industriali che impoveriscono lo sciroppo originale. Indice glicemico 35

Lo sciroppo d’acero: si ricava dalla linfa di diversi tipi di acero, viene prodotto principalmente in Canada e ancora oggi si lavora con metodi tradizionali. Assume diverse tonalità di colore e viene catalogato in base a queste. Più ricco di acqua dello zucchero, ha un contenuto calorico inferiore è formato da saccarosio, piccole quantità di glucosio e fruttosio e fornisce minerali e acido malico che agevola la digestione. Indice glicemico 65

La melassa: si ottiene durante la lavorazione dello zucchero, di barbabietola o di canna, dopo la formazione dei cristalli. E’ fluida e viscosa; quella ricavata dalla prima estrazione è meno pregiata e più chiara, dalla seconda estrazione invece si ottiene la melassa nera, di maggiore pregio e ricca di valori nutritivi. Fornisce meno calorie dello zucchero e diversi sali minerali. Indice glicemico 55

Infine il nostro amato miele: vi dico qualcosa in più… Dolcificante completamente naturale, frutto dell’operoso lavoro delle api determinanti per la salvaguardia della maggioranza delle specie coltivate e selvatiche attraverso l’impollinazione. E’ più ricco in acqua dello zucchero, quindi leggermente meno calorico; un po’ più dolcificante grazie all’elevato contenuto di fruttosio che riduce il suo indice glicemico.

Dal punto di vista nutritivo non è molto rilevante, ma possiede proprietà digestive, antibatteriche e antiossidanti. Offre tantissime sfumature aromatiche di gusto e colore, a seconda delle zone, del clima e della stagione.

Per scegliere un buon miele, possiamo tener conto della sua provenienza: in Italia, siamo fra i maggiori produttori e il prodotto locale è più sostenibile sotto vari punti di vista; quando il miele non è italiano la legge prevede di indicare “miscela di mieli prodotti in paesi dell’U.E” o similari o “non dell’U.E”. In etichetta è obbligatorio trovare la sede di confezionamento, il peso, la data entro cui si consiglia il consumo, la specie botanica originaria e quello biologico riporta il logo stabilito dalla legge.

E’ bene conservarlo al di sotto dei 20°, protetto da luce e aria; la cristallizzazione è un fenomeno naturale dovuta alla quantità di glucosio presente. solo i mieli di acacia, castagno e melata restano fluidi per la maggior presenza di fruttosio. Se un miele di altre varietà non forma i cristalli vuol dire che ha subito una pastorizzazione ad alte temperature che ne compromette la qualità.

A questo proposito è utile sapere che è preferibile usare il miele a crudo, aggiungerlo alle tisane quando sono tiepide e se si aggiunge ad un dolce da forno, è preferibile seguire una cottura più lunga a temperatura minore ed aumentare leggermente la quantità di lievito per mantenerli soffici. Indice glicemico 65

E dopo questa carrellata oggi vi propongo la mia crostata vegan con crema e frutti di bosco che trovate nella sezione ricette a questo link

Un saluto dalla vostra TesOry in cucina!!!

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