PANE SEMINTEGRALE CON LIEVITO MADRE

Si parla sempre più spesso di fibre e che fa bene mangiare integrale. Poi però, si capisce che è ok in generale, ma nello specifico e a seconda delle personalissime problematiche, non è così per ogni caso. Parlo per me che, come sempre ribadisco non sono un’esperta di nutrizione e simili, ho il famigerato colon irritabile perché sono un’inguaribile sogn…no, ansiosa e quindi mi regolo di conseguenza.

Amo tantissimo la farina macinata a pietra e quella in versione integrale davvero non si batte! Quindi, mi accontento e per venire incontro al mio organismo “capriccioso” faccio questo pane semintegrale. Aroma e sapore garantiti!!!

Ecco la ricettina…

Ingredienti:
400 g farina naturale 
300 g farina naturale integrale
450 g circa di acqua fredda 
200 g lievito madre rinfrescato
1 cucchiaio di miele naturale o malto d’orzo
15 g sale fino di Cervia

Come si fa …
Da quando ho ricevuto in dono il primo pezzetto di lievito naturale da Tiziana de Il pane lo porto io, ho iniziato a sperimentare molte ricette con la Pasta madre e resta il mio primo amore! Poi ho conosciuto Sara Papa e per il suo modo di fare dolce ed appassionato, innamorato della cucina semplice, genuina, delle nostre nonne l’ho sentita subito molto vicina:  e questo pane fantastico che ho imparato a fare è una sua ricetta, insieme a diverse altre che ho sperimentato partecipando ad un suo corso a Roma.

Per i miei impasti uso sempre una farina naturale, macinata a pietra e per fare questo pane ne metto una parte tipo 1 ed una parte integrale, appunto tipo 2.  Il risultato è un pane dal sapore più intenso e rustico, ma soprattutto ricco di fibre e con minor indice glicemico; dato che siamo un po’ tutti ghiotti di pane, per la mia famiglia faccio più spesso questo tipo, magari arricchendolo a volte di spezie, a volte di semi oleaginosi.

Metto in una ciotola il lievito madre rinfrescato (per info clicca qui), aggiungo una prima parte di acqua e sciolgo la pasta madre. Man mano aggiungo farina e acqua lavorando: col tempo impareremo a capire e gestire i nostri impasti, sentendo quando è “giusto” fermarsi, nel senso che a seconda della farina che usate questa prenderà più o meno acqua e pian piano sapremo evitare eccessiva lavorazione che stressa il nostro pane.

Le farine integrali e naturali ne assorbono di più. Ho specificato acqua fredda, perché la temperatura ideale dell’impasto finale non dovrebbe superare i 24-25° (che se volete potete misurare con un semplice ed economico termometro da cucina come questo) e quindi è preferibile sempre un impasto a mano rispetto alle impastatrici. Ovviamente la stagione fa la differenza, in estate potremo utilizzare acqua più fredda (18° circa) rispetto a quella invernale.

Aggiungo il sale, continuo a lavorare e trasferisco l’impasto sopra una spianatoia di legno. Ora porto ad incordatura l’impasto (per info clicca qui ) e quando è compatto e non più appiccicoso lo spolvero con un po’ di farina e lo copro con un canovaccio per iniziare la lievitazione. Di nuovo la stagione farà la differenza: in estate sicuramente la lievitazione avverrà in meno tempo (2-3 ore), ma anche in inverno potremo accelerare un pochino il lavoro accendendo il forno a 50°, mettere un pentolino con un po’ d’acqua, spegnere ed inserire il pane a lievitare.

Una volta lievitato, è il momento di dare la forma al pane: questa volta ho deciso di formare una sorta di stella quindi prendo delicatamente il mio impasto e lo adagio sopra un pezzo di carta forno, con un coltellino da panettiere pratico 4 incisioni a formare 8 spicchi, prendo ogni punta e la giro verso l’esterno, in questo modo si formerà la nostra stella; così sarà più coreografico, ma potete anche dargli un’altra forma più semplice.

Spolvero di farina la superficie del pane, con il coltellino da panettiere pratico dei tagli che permetteranno ai gas di fuoriuscire e far crescere in altezza il pane.
Accendo il forno alla massima temperatura (230-250°), posiziono una teglia (o meglio ancora una pietra ollare) nella parte più bassa del forno con un pentolino con un po’ d’acqua e, nel frattempo che arriva a temperatura, lasceremo ancora a lievitare.

Per la cottura, in questo caso trasferiremo il nostro pane a stella con tutta la carta forno sulla teglia bollente, se avete fatto una forma classica si procederà nel solito modo, cioè rovesciando il pane sulla teglia o pietra ollare spolverata di semola; per i primi 15 minuti cuoceremo alla massima temperatura, poi abbassiamo a 180°, togliamo il pentolino con l’acqua e lasciamo cuocere per un’oretta.
Se volete aggiungere spezie o semi oleosi tostati precedentemente, potete farlo all’inizio dell’impasto senza alcun problema, avendo cura però di inserirli all’interno, perché è vero che vedere l’effetto estetico sulla superficie è molto bello, ma non altrettanto salutare in quanto le alte temperature sono nemiche della cottura di questi alimenti.

IL PANE FATTO IN CASA, OLTRE AD ESSERE GARANZIA DI INGREDIENTI SANI E GENUINI, CHE SCEGLI TU, E’ UNA DELIZIA PER I NOSTRI SENSI: UN PROFUMO CHE PERVADE LA CUCINA E UNA SENSAZIONE DI … CASA!!!

Buon pane di gusto TesOryni !!!

Postilla: le indicazioni sugli ingredienti e/o attrezzature da cucina, riguardano quelli che preferisco e uso. Se piacciono anche a te e li acquisti tramite il mio link, TesOry in cucina by Nuovi Gusti riceve una piccola commissione. Grazie di aver visitato il mio blog!  

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