PANE CON LIEVITO MADRE – RICETTA BASE

Un giorno di un paio di anni fa, durante un’esposizione di stand di produttori assieme ad associazioni yoga in un paese vicino casa mia, ho conosciuto Tiziana Gabrielli dell’Associazione Il pane lo porto io. Aveva tante palline di pasta madre che regalava, previa spiegazione, agli interessati. Era tempo che rimuginavo sul fatto che avrei voluto provare questa avventura nel mondo della lievitazione naturale e quel giorno ne ho avuto l’occasione. Ho ascoltato con interesse tutte le spiegazioni e ho pensato che fosse arrivato il momento. Ho ricevuto la mia pallina di lievito madre ed ho iniziato a fare il pane per la mia famiglia e gli amici più cari. Per me il cibo senza condivisione ha poco appeal!

Ed ecco la ricettina del mio primo pane con la ricetta base de @ilpaneloportoio…

PANE CON LIEVITO MADRE – RICETTA BASE

Ingredienti:
500 g farina naturale
330 g acqua (65% idratazione)
10 g sale fino
80 g lievito madre rinfrescato e attivo
Come si fa …
Per lievito madre rinfrescato e attivo, intendo pronto come spiegato nella sezione “Rinfrescare la pasta madre” che troverai qui. Quindi sciogliamo la pasta madre in 100 g di acqua, aggiungiamo la farina setacciata nella ciotola e cominciamo ad impastare. Uniamo la restante parte di acqua man mano che impastiamo, allargando l’impasto e continuando a lavorare. Aggiungiamo il sale e portiamo il nostro impasto a incordatura, cioè dobbiamo ottenere una massa omogenea che si stacca facilmente dalle pareti senza essere troppo appiccicosa.

Rovesciamo l’impasto sul piano di lavoro, lavoriamolo ancora un po’ a mano e lasciamo riposare per 15 minuti; poi iniziamo a fare un primo giro di pieghe (che si fa allargando l’impasto a rettangolo e ripiegando i lati verso il centro) ogni mezzora per 3 volte totali. Mettiamo ora il nostro impasto a lievitare fino al raddoppio del suo volume.

Durante queste operazioni sarà utilissimo dotarsi di una spatola in acciaio per impasti, indispensabile all’inizio della lavorazione quando l’impasto non è ancora incordato, per tagliare e porzionare l’impasto ed altro. Ne apprezzerete sicuramente l’uso in cucina anche quando farete cose diverse dai panificati.

Una volta ottenuto il raddoppio, lo spostiamo delicatamente sul piano di lavoro, prendiamo tutte le estremità dell’impasto richiudendole verso l’interno, lo arrotoliamo verso di noi dandogli la forma di una pagnottella o di un filoncino; avremo sulla parte superiore la striscia di chiusura del pane che avremo pizzicato con le dita, spolverizziamo di semola un cestino di lievitazione ovale o tondo e mettiamo il nostro pane a lievitare ancora fino al suo quasi raddoppio coperto con un panno. I tempi di lievitazione sono molto diversi in base alla temperatura dell’ambiente e alle stagioni. Possiamo anche accendere il forno a 200°, spegnerlo, mettere al suo interno un pentolino con dell’acqua e posizionare in questo ambiente il nostro pane a lievitare.

Ora pratichiamo sulla superficie dei tagli con una lama o un coltello molto affilati tenendoli inclinati da un lato per tagliare trasversalmente la superficie del pane; i tagli, oltre che essere scenografici, permettono al pane di crescere e sviluppare durante la cottura. Nel frattempo avremo acceso il forno a 250° con un pentolino d’acqua all’interno e anche la teglia di cottura che dovrà essere bollente; io ho comprato una pietra ollare e, devo dire, è molto adatta anche al pane oltre che per la pizza!

Prendiamo quindi la nostra teglia o pietra refrattaria bollente e rovesciamoci sopra il pane con un gesto deciso ed ecco che la chiusura che avevamo lasciato sopra finirà sotto; questo shock termico serve a dare la spinta finale, permettendo agli impasti di gonfiarsi al massimo: la successiva e rapida formazione della crosticina esterna tratterrà, poi, il vapore all’interno permettendo una buona alveolazione.

Per i primi 15 minuti lasciamo la temperatura a 250°, poi togliamo il pentolino ed abbassiamo la temperatura a 210°; facciamo cuocere per altri 15 minuti ed abbassiamo ancora la temperatura a 180° per cuocere altri 20-30 minuti circa. Infine, prolunghiamo la cottura per gli ultimi 10/15 minuti a “spiffero”, cioè lasciando lo sportello del forno leggermente aperto a creare un’entrata di aria, soprattutto se volete una bella crosta croccante.

Mentre aspettiamo che il nostro pane sia ben freddo, appoggiamolo alla parete della nostra cucina in posizione verticale poiché l’umidità presente all’interno scenderà verso la superficie più piccola e poi … ecco pronto il nostro splendido pane fatto in casa! 
Un alimento ricco di tutte le proprietà del grano se avremo utilizzato ingredienti naturali, realizzato proprio come facevano le nostre nonne, che non avevano fatto studi particolari, ma SOLO secondo tradizione tramandata!

Buona panificazione TesOryni!!!

Postilla: le indicazioni sugli ingredienti e/o attrezzature da cucina, riguardano quelli che preferisco e uso. Se piacciono anche a te e li acquisti tramite il mio link, TesOry in cucina by Nuovi Gusti riceve una piccola commissione. Grazie di aver visitato il mio blog! 

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