LIEVITAZIONE E MATURAZIONE

Lievitazione e maturazione dell’impasto sono due fenomeni che avvengono contemporaneamente, e che per questo vengono spesso confusi tra loro.
Ma in realtà la maturazione e la lievitazione sono due processi molto diversi, ed è importante comprenderli per poter “panificare” in modo consapevole!

La lievitazione è il processo che porta all’aumento di volume dell’impasto e può essere:

FISICA: che non è in realtà una vera e propria lievitazione, ma è la dilatazione in cottura del vapore acqueo e delle bolle d’aria presenti; è usata in diversi prodotti da pasticceria senza lievito. In questo tipo di lievitazione non c’è maturazione dell’impasto (cioé la trasformazione della farina da amido a zuccheri semplici).

CHIMICA: che avviene ad opera di agenti chimici: bicarbonato di ammonio, bicarbonato di sodio, cremor tartaro. Queste sostanze reagendo all’umidità e al calore, producono anidride carbonica che rimane imprigionata in bollicine all’interno dell’impasto provocando l’aumento di volume durante la cottura. Nella trasformazione chimica non occorrono zuccheri, non ci sono lieviti golosi e la presenza di amido serve ad assorbire umidità, dare stabilità ed evitare che gli altri composti reagiscano troppo rapidamente. La reazione è veloce, quindi bisogna infornare non appena finita la preparazione e reagisce al calore infatti i dolci crescono durante la cottura in forno.

BIOLOGICA: è la lievitazione che avviene attraverso un processo biologico dovuto alla presenza di microrganismi e viene detta anche fermetazione che può essere alcolica, ad opera dei lieviti o lattica ad opera dei batteri. In questo tipo di lievitazione l’anidride carbonica viene prodotta dall’azione combinata di questi microrganismi (lieviti e batteri lattici in rapporto di 1:3) che convivono in equilibrio. Questo tipo di lievitazione con lievito naturale o pasta madre, conferisce maggiore acidità al pane che si conserverà più a lungo (anticamente si faceva ogni due settimane); un’alveolatura più omogenea dovuta ad una fermetazione graduale; un sapore e un odore densi di aromi e una maggiore digeribilità.

La maturazione è invece un processo che si attiva con la semplice aggiunta dell’acqua alla farina. Una volta aggiunta l’acqua, infatti, gli amidi, i grassi e le proteine iniziano a scomporsi spontaneamente in elementi più semplici (e più facili da digerire).

La maturazione dell’impasto è un processo che richiede tanto più tempo quanto più forte è la farina impiegata.
Quando quindi vogliamo fare una pasta frolla, per la quale si consiglia una farina debole, sarà sufficiente far riposare la pasta per un 30 minuti. Ma se fossimo alle prese con la vera pizza napoletana, per la quale occorre una farina di forza media, è necessario trascorrano almeno 8 ore. Questo è infatti il tempo minimo richiesto per una buona maturazione dell’impasto.

I processi di lievitazione e maturazione richiedono tempi diversi e dipendono da differenti fattori. La maturazione è un processo naturale prodotto dagli enzimi e, non essendo condizionato da fattori esterni, non può essere modificato. Invece è possibile rallentare il processo di lievitazione diminuendo la quantità di lievito e/o utilizzando il riposo in frigorifero che rallenta l’azione dei lieviti. In questo modo la lievitazione rallenterà sensibilmente mentre proseguirà la maturazione. Comunque queste operazioni sono necessarie soprattutto per gli impasti molto idratati, farine forti e grandi lievitati.

Tempi di lievitazione dell’impasto
La velocità della lievitazione dipende invece dalla quantità di lievito utilizzata in ricetta, e dalla temperatura ambiente.
In altre parole, quanto più alta è la temperatura ambiente della tua cucina, tanto più i lieviti si riprodurranno velocemente.
Chiaramente se i lieviti sono “una bella tribù” già in partenza, produrranno velocemente molta anidride carbonica, e il tuo impasto diventerà gonfio e ben lievitato nel giro di poche ore. Ma attenzione: un impasto gonfio e lievitato non significa che sia anche maturo!
Tratto da: Sfidapizza.it

Piccolo accorgimento letto e poi sperimentato:
La prova del dito
La prova del dito consiste nel premere con la punta di un dito l’impasto e il risultato può essere:
1) la fossetta torna su velocemente, per cui l’impasto non è pronto, deve continuare la lievitazione
2) la fossetta torna su piano, è pronto si può infornare, accendete il forno, avete una mezzoretta/ora di tempo per cuocerlo, io inforno quando torna ma rimane una leggera impronta
3) rimane la fossetta e non si muove di un millimetro, troppo tardi è passato di lievitazione.

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