Le farine naturali

Le farine naturali

Innanzitutto ci tengo a dire che non scrivo mai come “esperta” di “qualcosa”: sono una persona che, come altre, ritiene importante il modo di alimentarsi, che non conoscendo tutte le sfaccettature… biochimiche/mediche/nutrizionali di questo argomento, si documenta e cerca di capire attraverso chi ne sa di più.

E questa parola “naturale”, cosa significa? Detto così, potrebbe significare tutto o niente. Per me semplicemente vuol dire così come è in natura. E’ un cibo che l’uomo attraverso l’esperienza di millenni ha scelto per sè come buono per il suo sostentamento, integro, semplice e meno manipolato possibile…

Usando tantissimo la farina, ho voluto approfondire un po’ …

Il grano, lo sappiamo, è il cereale per eccellenza in Italia. L’uomo ha imparato presto a sminuzzare, triturare e macinare l’oro giallo dei terreni per ricavarne la farina.

Ma come si ottiene la Farina?
Dopo la mietitura il grano presenta delle impurità (glume, glumette, rachidi, semi di infestanti, terra, ecc.) e per tale motivo prima di procedere alla molitura viene pulito da queste sostanze accumulate durante il raccolto.
Successivamente si procede con la bagnatura del grano ed il suo tempo di riposo permette di ammorbidire la parte esterna di crusca che in questo modo, durante la macinazione, non si frantuma rimanendo più morbida e di dimensioni maggiori, facilitando quindi la sua perfetta separazione tramite la setacciatura.

Al termine il frumento viene inviato alla macinazione, ed a seconda del prodotto che si vuole ottenere si attuano due procedimenti:
FARINA INDUSTRIALE
1. Il seme viene prima di tutto decorticato, ossia viene tolta la crusca;
2. Gli viene tolto il germe, perché esso oltre ad avere un elevato valore economico, abbrevia la scadenza della farina a solo 6 mesi;
3. Successivamente si procede con la macinatura;
4. Alla fine vengono aggiunti:
Additivi (glutine secco, L-cisteina, acido ascorbico, acido fosforico, di-, tri- e poli fosfati e biossido di silicio e silicati.
Coadiuvanti (enzimi vari utilizzati per migliorare le prestazioni di pane, pizza, dolci, grandi lievitati, ecc.)
P.S.: Il tutto è perfettamente legale, perché la legge permette di aggiungere tali sostanze, di farle passare per coadiuvanti tecnologici e pertanto di non dichiararle in etichetta. 
FARINA NATURALE
1.  Il seme viene prima di tutto decorticato, ossia viene tolta la crusca (se necessario);
2. Infine si procede con la macinatura.

Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75% *Abburattamento : Abburattare significa setacciare ed è un termine che viene utilizzato durante la macinazione dei cereali; è un processo di setacciatura graduale dei cereali macinati, in particolare del frumento, per ottenere farina di diversa finezza. Attraverso dei setacci a maglie differenti si stabilisce il grado di abburattamento. La farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco macinato, crusca compresa, non è abburattata. ) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. 

Le farine prodotte a seconda del tasso di estrazione vengono classificate in modo differente: la farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco. In relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2.

CARATTERISTICHE DELLE FARINE INDUSTRIALI
1. Prezzo più basso;
2. Maggiore tenuta in cottura, volume, tempo di riposo, scadenza più lunga. Maggiori performance tecniche come l’elasticità.
3. Basso contenuto di valori nutrizionali
4. FARINE PIÙ BELLE

CARATTERISTICHE DELLA FARINA NATURALE 

1. Eccellenti caratteristiche sensoriali (più profumo e sapore), maggiore sensazione di morbidezza e maggiore masticabilità;
2. Eccellente digeribilità e leggerezza;
3. Eccellente contenuto di valori nutrizionali;
4. Maggiore “difficoltà” di lavorazione e metodi;
5. FARINA PIÙ BUONA

LA MACINAZIONE
Nella macinazione a pietra il chicco di grano viene fisicamente schiacciato tra due pietre, triturato, sminuzzato e il risultato finale, la farina che si origina da questo processo meccanico, contiene al suo interno tutti gli elementi del chicco di grano: dalla parte più ricca di amido, l’endosperma, fino al germe di grano ricco di vitamina E e di minerali, passando per la parte più esterna, la crusca. I sistemi di macinazione a cilindri, al contrario, sono studiati per massimizzare l’efficienza e ottenere la maggiore quantità di prodotto al minore costo possibile.

La farina naturale non è solo più ricca di gusto, ma completa dal punto di vista nutrizionale, grazie all’apporto del germe di grano e delle fibre, indispensabili per il funzionamento dell’intestino e per assicurare una corretta assimilazione degli zuccheri, mettendoci al riparo dai picchi glicemici.
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Non è un caso che negli ultimi anni stiamo assistendo a un’inversione di tendenza, con la riscoperta dei così detti grani antichiA questo proposito va detto che i grani moderni, successivi agli anni ’70, hanno subito varie modifiche per essere appunto “nanizzati” e quindi più difficili da abbattere in caso di maltempo e più facili da raccogliere con i macchinari. 

Nelle farine naturali o di grani antichi dunque, Vi meraviglierete ma troverete solo e semplicemente FARINA.

PARLA LA SCIENZA
I grani antichi sono stati oggetto di molte ricerche, di cui parecchie condotte proprio in università italiane e i risultati sono stati molto interessanti.
A Bologna, per esempio, uno studio ha messo a confronto 5 varietà di antichi grani, giungendo alla conclusione che il glutine in esse contenuto ha una struttura diversa rispetto a quella delle moderne cultivar, struttura che ne rende più facile l’assimilazione, riducendo quindi la sua potenziale tossicità. Dai risultati di altri studi emerge che mediamente le varietà antiche sono più fornite di antiossidanti e minerali, mostrano una migliore composizione proteica e un impatto glicemico inferiore, inoltre contengono meno citochine infiammatorie.
Ci sono poi ricerche statunitensi condotte dal ricercatore italiano Alessio Fasano, secondo cui le moderne cultivar possono causare infiammazioni sia nell’intestino sia in altri organi; la causa sarebbe imputabile a un maggior tenore di molecole immunogene indigeribili. Insomma, spendere qualcosa di più per le varietà antiche e naturali vale la pena.

Queste tipologie di grani anti dunque, possiamo dire che sono state momentaneamente dimenticate…

Esistono diverse specie di grani antichi, molti dei quali si sono formati spontaneamente in zone diverse per clima, altitudine e tipologia di terreno. Si chiamano Timilìa, Maiorca, Russello, Strazzavisazz e Monococco e sono varietà di grano altamente digeribili, a basso contenuto di glutine e coltivati rigorosamente secondo i principi dell’agricoltura biologica.

Tra quelli coltivati in Italia, oltre ai già citati, troviamo il Senatore Cappelli, grano duro profumato da cui si ottiene un’ottima pasta.
Nel Cilento si coltiva il Saragolla, grano duro originario dell’area mediterranea , il Solina, grano tenero originario dell’area appenninica centrale, il Gentil rosso, grano tenero originario dell’area appenninica centro-settentrionale e il Risciola, grano tenero del sud Italia. Le farine ottenute, valorizzate dal metodo tradizionale di molitura a pietra, sono trasformate in pane con il preziosissimo lievito madre tramandato dalle donne della comunità di Pruno da oltre un secolo. In Toscana, in particolare nella Maremma, c’è una grande produzione di grani antichi autoctoni come Verna , Gentil rosso, Inalettabile e il Sieve e ancora, in alcune aziende ad agricoltura biologica, vi è la produzione di Etrusco e Farro Monococco. Le qualità Abbondanza e Vivenza sono frumenti teneri ottenuti negli anni 50 senza l’utilizzo di trattamenti a raggi-x a differenza della maggior parte dei grani attuali che ovviamente risultano più produttivi.  

Ci sono molti pareri discordanti su tutto questo argomento ed è giusto documentarsi e farsi una propria opinione in proposito; credo sia corretto anche non fare di tutta un’erba un fascio come si dice, ma purtroppo le insidie sono all’ordine del giorno oramai.

Prima di salutarvi vi lascio il link a questi due interessanti articoli di Slow Food e del Fatto quotidiano
http://www.slowfood.it/la-rivincita-dei-grani-antichi/
https://www.ilfattoquotidiano.it/2017/10/12/quale-farina-scelgo/3905881/
Un saluto da TesOry in cucina … 

con l’augurio di riuscire a fare sempre le VOSTRE migliori scelte!!!

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