LA PIRLATURA

La pirlatura  è un termine che deriva da pirla, trottola.

Consiste nel far effettuare alla massa di impasto ottenuta, un movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano di lavoro, effettuando spinte delicate ma decise da una mano all’altra con leggere pressioni. 
La pirlatura serve a superare quegli inconvenienti tecnici dati da un impasto molto molle (molto idratato), altrimenti difficile da manipolare e destinato a collassare durante la lievitazione e durante la cottura.

Questo procedimento infatti serve a conferire ulteriore consistenza e stabilità alla maglia glutinica, ed a creare una sorta di involucro esterno, una membrana che trattiene al suo interno tutte le sostanze volatili che poi si espanderanno per effetto del calore della cottura.

Questa forma sferica permette all’impasto una crescita regolare durante la lievitazione e soprattutto in altezza che non in larghezza.

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