LA COTTURA DELLE VERDURE

Per iniziare bisogna capire cosa accade durante la cottura delle verdure.

La parola d’ordine, ovviamente, è “calore”: il calore, infatti, indebolisce la parete cellulare fino a farla collassare rilasciando il suo contenuto composto in larga parte da acqua, mentre la pectina che compone la parete si scioglie. È per questo motivo che l’acqua di cottura tende a diventare collosa. Questi fenomeni spiegano perché un vegetale cotto si affloscia.
Il calore porta altre conseguenze, come il cambio di colore. Il verde delle verdure è dovuto alla clorofilla, una molecola molto complessa che contiene al suo interno uno ione di magnesio.

L’alta temperatura fa in modo che gli ioni di idrogeno, presenti negli acidi naturali dei vegetali e rilasciati in seguito alla cottura, prendano il posto di quelli di magnesio, trasformando il colore brillante della clorofilla in un verde opaco e di sicuro meno invitante.
Da un punto di vista scientifico, insomma, la cottura porta a una trasformazione radicale del vegetale. In alcuni casi è ciò che vogliamo ottenere, ma in altri vorremmo cuocere i nostri “green vegetables” con la speranza di non “stravolgerli” troppo. Come riuscirci?

IL TRUCCO: CUOCERLI PER POCO TEMPO IN MOLTA ACQUA
Innanzitutto, abituiamoci a cuocerli per poco tempo, buttandoli nell’acqua già salata, bollente e abbondante. Ripetete come un mantra: salata, bollente e abbondante.
Se c’è molta acqua, infatti, l’aggiunta dei vegetali non farà abbassare bruscamente la temperatura, e il liquido tornerà a bollire velocemente. Inoltre, il sale contribuisce a indebolire i legami della pectina, e quindi a far “crollare” prima le pareti. Ecco quindi che i vegetali diventano morbidi in minor tempo. Tra l’altro, un ridotto tempo di cottura fa in modo che gli ioni di idrogeno sostituiscano solo una piccola parte di quelli di magnesio, preservando il bellissimo colore della clorofilla.

Ed ecco una piccola curiosità: c’è un momento, variabile in base a molti fattori che dipendono da cottura e tipo di vegetale, nel quale il colore della clorofilla diventa più vivo in cottura rispetto al cibo crudo. Questo perché le bolle d’aria che si trovano tra le fibre, e che nelle verdure crude “smorzano” il verde brillante, in quel momento esplodono tutte, mostrando il vero colore della clorofilla. Dura pochi secondi, ma imparare a togliere i vegetali in quell’istante consentirebbe di avere un piatto molto più bello e invitante. Purtroppo si deve andare un po’ a occhio, sollevando con una forchetta un vegetale e valutandone al momento il colore.

QUANDO SI TERMINA LA COTTURA
Non appena termina la cottura, i vegetali vanno scolati, versati in una bull di acciaio e subito immersi in una bacinella piena di acqua ghiacciata (piena di cubetti di ghiaccio per mantenere bassa la temperatura). In questo modo il processo di cottura è bloccato all’istante, e la clorofilla rimane nel suo stato migliore. Una sorta di abbattimento della temperatura casalingo.

Non solo: quello stato è anche il migliore dal punto di vista nutrizionale. Forse ci vorrà un po’ di tempo per abituarci ad assaporare fagiolini, broccoli e piselli croccanti, ma a quel punto non sapremo più resistere al vero sapore di un buon piatto di verdure

10 COSE IMPORTANTI
1) Non affettare le verdure in anticipo
Se affettiamo le verdure con largo anticipo prima di cucinarle o di prepararle in insalata, rischiamo che questi cibi perdano parte delle loro preziose sostanze nutritive per via del contatto con l’aria e con la luce. Ecco che allora sarebbe meglio affettare le verdure all’ultimo momento, prima di cucinarle o di consumarle. Esistono numerosi strumenti, non necessariamente elettrici, che ci possono aiutare in cucina nell’affettare le verdure in modo facile e rapido anche quando abbiamo poco tempo. Gli ortaggi affettati in anticipo rischiano di annerirsi se non li condirete con del succo di limone.

2) Non gettare bucce e gambi
Alcune ricette chiedono di utilizzare soltanto le parti migliori delle verdure e di lasciar perdere bucce, gambi e altre parti di scarto. Soprattutto se cuciniamo con verdure bio o comunque con i prodotti del nostro orto o di sicura provenienza, non gettiamo bucce, foglie e gambi. Li potremo riutilizzare per preparare altre ricette. Ad esempio i baccelli dei piselli sono perfetti per preparare le vellutate, con le bucce di patate si preparano delle chips croccanti e i gambi di broccoli e cavolfiori sono adatti nelle zuppe e nei contorni

3) Asciugare bene le verdure
Volete preparare delle verdure croccanti, cotte in padella? Allora fate attenzione ad asciugarle bene prima di iniziare la cottura. Infatti l’acqua presente sulle verdure ancora umide produrrà vapore all’interno della vostra padella calda e le verdure non risulteranno croccanti e tenderanno ad ammorbidirsi troppo. Quindi se state puntando alla croccantezza delle vostre verdure, curate bene il momento dell’asciugatura. Si tratta di un errore comune causato dalla fretta. Prendetevi un po’ di tempo per asciugare ortaggi e verdure. Così i risultati della vostra cottura in padella saranno migliori.

4) Non dimenticare di condire le carote cotte
Se preparate le carote cotte non dimenticate di condirle con un filo d’olio extravergine d’oliva. La motivazione è molto semplice. Il betacarotene è più bio-disponibile, cioè più facilmente assimilabile dal corpo, dopo essere stato sottoposto a una breve cottura. Inoltre la vitamina A è liposolubile ovvero per sciogliersi e quindi poter essere assorbita ha necessità di una sostanza grassa. Quindi, quando cucinate le carote, conditele subito con un filo d’olio.

5) Non cuocere troppo le verdure
Fate sempre molta attenzione ai tempi di cottura delle vostre verdure e dei vostri ortaggi. Ci sono ortaggi, come le patate, che necessitano di essere cotte alla perfezione, perché non possono essere consumati crudi. Altri ortaggi, come i broccoli e le carote, dovrebbero rimanere di un bel colore brillante durante la cottura e risultare sempre piuttosto croccanti. Insomma, in generale meglio non cuocere le verdure per tempi troppo lungi così potrete gustarle “al dente” e anche il sapore ne guadagnerà.

6) Non aggiungere troppo sale
Le verdure hanno un gusto particolare che merita di essere assaporato fino in fondo e non di essere quasi completamente coperto con il sale. Quindi non esagerate e magari sostituite il comune sale da cucina con un sale più integrale (io uso quello di Cervia) e, ancora meglio, con delle spezie che possano esaltare il gusto delle verdure. Non dimenticate di tenere presente che ogni ortaggio ha la sua spezia o erba aromatica.

7) Non affogare le verdure nell’olio
Un filo d’olio come condimento va benissimo, anzi è consigliabile utilizzare l’olio proprio a crudo per condire le verdure sia cotte che non. Invece non bisognerebbe esagerare con il quantitativo d’olio da utilizzare durante la cottura in padella. Ne possono bastare uno o due cucchiai a seconda del quantitativo e della tipologia delle verdure. Se riscalderete bene poco olio in padella prima di versare le verdure, noterete che la cottura sarà più rapida e che le verdure risulteranno croccanti e molto meno unte.

8) La marinatura
Se amate le verdure grigliate, non dimenticate la marinatura. Infatti la marinatura è considerata un passaggio fondamentale nella preparazione delle verdure grigliate, sia per una questione di sapore, sia per evitare che le verdure si anneriscano troppo e che nella cottura alla griglia possano svilupparsi sostanze poco benefiche. La marinatura contribuisce a mantenere gli alimenti umidi e vi aiuta ad evitare di bruciarli.

9) Non usare oli di scarsa qualità per la frittura
Di tanto in tanto vi capita di scegliere la frittura per cucinare le verdure? In questo caso è bene evitare olii di scarsa qualità. Alcune persone tendono a preferire oli per friggere di vario genere, per una questione di risparmio, molti credono che l’olio d’oliva sia il migliore per friggere rispetto all’olio di girasole, all’olio di mais e all’olio di soia, sia in friggitrice che in padella. In ogni caso ciò che conta di più è il punto di fumo dell’olio che intendiamo usare, quindi per esempio potremmo usare dell’olio di girasole alto oleico che dà abbastanza garanzie. Altra cosa importante rispetto alla frittura, è la temperatura; con delle attenzioni e armandoci di un termometro da cucina possiamo riuscire a fare una discreta frittura in padella (dal punto di vista della salute soprattutto), ma il sistema più consigliato è dotarsi di una friggitrice con indicazione della temperatura. In linea generale, il punto di fumo è la temperatura oltrepassata la quale l’olio brucia, con ovvie conseguenze sia dal punto di vista salutare che del gusto. Non usare una piccola quantità di olio, dobbiamo affondare il cibo da cuocere nell’olio e non riutilizzare lo stesso olio più volte.

10) Non gettare l’acqua di cottura
Non gettate l’acqua di cottura utilizzata per preparare le verdure lessate o le verdure al vapore. Si tratta di una risorsa preziosa. In particolare, con l’acqua delle verdure lessate potrete preparare altre ricette, come vellutate, zuppe, risotti e minestroni, come se si trattasse di un brodo. Potrete anche utilizzare l’acqua della cottura al vapore per cucinare altre portate. Non sprecate mai l’acqua, nemmeno quando lavate le verdure. Cercate di raccogliere l’acqua del lavaggio in una ciotola e di riutilizzarla, ad esempio per lavare i piatti.
E per finire, perché no? …Buon gusto a tutti come sempre!!!

 

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