LA COTTURA DEI CEREALI

Per la cottura dei cereali possiamo dire che sia sempre bene iniziare mettendoli a bagno in una scodella e sciacquarli con acqua corrente, continuando fin quando l’acqua risulterà limpida. Inoltre, per alcuni di essi è consigliato l’ ammollo (mais in chicchi, grano o frumento, avena, orzo, segale ) e la durata di questa operazione sarà diversa a seconda dei cereali che vogliamo cuocere. E’ utile per eliminare una parte dei fitati, sali non assimilabili dal nostro organismo.

Infine, per alcuni cereali è consigliata la tostatura, indispensabile per i cereali tipo miglio e quinoa; va effettuata a fuoco medio in una pentola di acciaio inox a fondo alto per 5 minuti circa, rimestando continuamente con un mestolo di legno.
In ogni caso con questi semplici accorgimenti, ridurremo anche le saponine, sostanza protettiva per le piante che conferisce un sapore amaro, potenzialmente dannosa per l’organismo umano ma solo in casi estremamente rari.

Riguardo la cottura, possiamo utilizzare metodi classici, meglio se con brodi di verdure. Oppure il metodo ad assorbimento che consiste nel mettere acqua e chicchi in pentola, si fanno bollire dolcemente senza aggiunta di sale; si abbassa la fiamma al minimo, si mette il coperchio e si lascia assorbire l’acqua senza mescolare mai. Quando la cottura sarà ultimata si formeranno dei fori verticali, quindi si potrà spegnere e lasciar riposare un pochino. Con la pentola a pressione i tempi si dimezzano, anche se per una maggiore protezione delle proprietà degli alimenti non è consigliata.

Comunque i cereali sia che siano ammollati o no, vanno sempre sciacquati sotto acqua corrente.
Ecco una piccola guida:
Amaranto: si consiglia tostatura – no ammollo – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti
Avena: si consiglia ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 1 ora
Farro decorticato: ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 45 minuti
Farro perlato: si consiglia tostatura – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti
Frumento: si consiglia ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 1 ora
Grano saraceno: si consiglia tostatura – no ammollo – rapporto acqua 1:2 – cottura 20 minuti
Kamut: si consiglia ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 1 ora
Miglio:si consiglia tostatura – no ammollo – rapporto acqua 1:3 – cottura 25 minuti
Orzo decorticato:ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 45 minuti
Orzo perlato: no ammollo – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti
Quinoa: no ammollo ma sciacquatura – rapporto acqua 1:2 – cottura 20 minuti
Riso integrale: ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:2 e mezzo – cottura 50 minuti
Riso venere integrale: tostatura due minuti con un filo d’olio – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti
Riso rosso hermes: tostatura due minuti con un filo d’olio – rapporto acqua 1:2 – cottura 30 minuti
Segale: si consiglia ammollo 12 ore – rapporto acqua 1:3 – cottura 1 ora
Il Boulgur è un grano integrale precotto e spezzato. Non va lavato prima della cottura e cuoce in soli 15-20 minuti, mettendo in un pentolino coperto il cereale con il doppio di acqua salata molto calda.
Cous Cous è una semola di grano precotta. Mettere a bollire in una pentola l’acqua salata (pari allo stesso volume del cereale) con un cucchiaino di olio. Quando l’acqua bolle, spegnere, versare il cous cous e mescolare rapidamente. Coprire la pentola con il coperchio e lasciare riposare per 3-5 minuti, sino a che l’acqua sarà stata tutta assorbita. A questo punto aprire sgranare il cous cous con una forchetta, aggiungere verdure a piacere.

Acqua per la cottura
Riso integrale – 1 cereale:2 acqua
Miglio decorticato – 1 cereale:2 acqua
Grano saraceno – 1 cereale:2.5 acqua
Farro e Orzo decorticati – 1 cereale:3 acqua
Avena decorticata – 1 cereale:3 acqua
Amaranto – 1 cereale:2 acqua
Segale – 1 cereale:3.5 acqua
Sorgo – 1 cereale:3 acqua
Quinoa (che in verità non è propriamente un cereale) – 1 cereale:2 acqua

Buona cottura TesOry!!!

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