INCORDATURA DELL’IMPASTO

La CORDA o INCORDATURA dell’impasto è la fase in cui si forma la maglia glutinica creando una sorta di reticolo; ed è ciò che ci permette di stirare l’impasto senza strappi quando lo allarghiamo.

La farina contiene tra le tante altre cose, due proteine: gliadina e glutenina che combinandosi tra loro formano il glutine e, per far sì che si formi una buona corda, occorre innanzitutto aggiungere la giusta quantità di acqua e, come sappiamo, più la farina è di forza più acqua assorbe.
Poi impastare bene la farina, ovvero permettere al glutine di formarsi. Questo è il motivo per cui durante l’impastamento a mano bisogna sbattere l’impasto sul ripiano. L’urto faciliterà infatti la formazione del glutine.
L’impasto che vediamo come una massa compatta in realtà è composto da una miriade di strati. Un impasto correttamente incordato non si attaccherà più fra le mani. Ma non solo: una buona corda alla fine della maturazione permette al panetto di conservare la sua elasticità ed estensibilità, cosa che possiamo verificare con la “prova velo”.

Prendiamo un pezzetto di impasto e, posizionandolo tra le dita di entrambe le mani, allarghiamolo delicatamente e si dovrà aprire come un velo appunto, senza strapparsi. Se succede, dovremo lavorare l’impasto ancora un po’ e poi riprovare per non rischiare di, al contrario, lavorarlo troppo.

Come si fa… (impasto a mano):
Dopo aver inserito gli ingredienti della vostra ricetta ed aver formato l’inizio dell’impasto si prosegue così:
ruotare le mani di 90°, sollevare l’impasto, tirare leggermente, sbattere la parte inferiore e coprire spostando l’impasto in avanti.
I movimenti devono essere rapidi e decisi, abbastanza energici sennò l’impasto si attacca alle dita per i motivi spiegati sopra. Per gli impasti molto idratati bisogna continuare a lungo e, pian piano, l’impasto diventerà omogeneo, liscio e non appiccicoso. Abbiate fede!

Ovviamente se ci facciamo aiutare dalla tecnologia, lavorando l’impasto con una planetaria il lavoro sarà più veloce e meno faticoso, ma si rischia di alzare troppo la temperatura del composto. Quando faccio un solo pane per la mia famiglia preferisco sempre l’impasdto a mano.

In planetaria potremo avviare l’impastamento sciogliendo il lievito in quasi tutta l’acqua e poi aggiungere la farina; far lavorare la planetaria con il gancio a foglia per 4-5 minuti, fermare aggiungere la restante acqua ed il sale e far ripartire per altri 2-3 minuti. Sostituire il gancio inserendo quello ad uncino, far lavorare un paio di minuti, l’impasto si attaccherà al gancio e si presenterà liscio e senza smagliature ed iniziamo con la prova velo. Si può sempre terminare la lavorazione a mano sul piano di lavoro.

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