FARE LE PIEGHE ALL’IMPASTO

FARE LE PIEGHE ALL’IMPASTO

Le pieghe servono principalmente per i seguenti motivi:
Migliorare la struttura della maglia glutinica
Rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza
Agevolare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti

Le pieghe di rinforzo diventano un processo necessario con il lievito madre e non solo per gli impasti ad alta idratazione, in realtà qualsiasi lievitato migliora la propria consistenza e la sua elasticità grazie alle pieghe. Migliorano la struttura dell’impasto, rendono più rapida la fermentazione, consentono di espellere dall’impasto i prodotti non più utili alla fermentazione stessa e si ha un rinnovo di sostanze nutritive sulle cellule dei lieviti.  Per le paste ad alta idratazione (fino al 100%), rendono l’impasto anche più gestibile.
Quando si fanno esattamente le pieghe?
Le pieghe di rinforzo si fanno al termine della prima lievitazione o durante la fase di puntatura, perché nell’immediato non hanno nessuno scopo e nemmeno dopo la seconda lievitazione, momento in cui si dà la forma all’impasto.
Come si fanno dunque le pieghe di rinforzo?
A dire la verità, si tratta di un processo più complesso da spiegare che da fare perché vi basterà piegare l’impasto seguendo alcuni semplici passaggi. Vediamolo nel dettaglio.

PIEGHE A 3 (o PIEGHE A PORTAFOGLIO):
1. Per prima cosa, mettete l’impasto su un piano leggermente infarinato, allargatelo delicatamente con i polpastrelli a formare un rettangolo; ripiegate dall’esterno verso l’interno un lembo laterale e ripetete la stessa operazione dall’altro lato. Ora fate le stesse pieghe sul rettangolo stretto che avete ottenuto.
2. Girate l’impasto sottosopra, in modo che la parte in superficie sia quella liscia e stendetelo nuovamente, poi ripiegatelo come nel passaggio precedente.
3. Se l’impasto risulta abbastanza elastico potete fermarvi al secondo giro di pieghe, altrimenti ripetete ancora l’operazione; è anche importante non “stressare” l’impasto, valutando quando è ora di fermarsi. Ma col tempo e l’esperienza verrà da sé. Giuro! 🙂 Date una leggera pirlata e l’impasto è pronto.
4. A questo punto, lasciate riposare l’impasto un’ora circa prima di dare la forma perché durante il riposo la maglia glutinica si rilassa e vi permette di lavorare  l’impasto in maniera più agevole.
5. Successivamente date la forma desiderata a seconda del vostro lievitato, con delicatezza e senza smontare l’impasto, per procedere alla seconda e ultima lievitazione.

Esistono anche le PIEGHE A FAZZOLETTO. In questo caso schiacciate l’impasto delicatamente con i polpastrelli a formare un quadrato, prendete un angolo e ripiegatelo verso il centro e in egual modo fate con gli altri angoli. Ora le stesse pieghe si ripetono sul quadrato più piccolo che avete formato, lo schiacciate leggermente al centro e lo capovolgete sottosopra lasciando in superficie la parte liscia. Se l’impasto risulta abbastanza elastico potete fermarvi al secondo giro di pieghe, altrimenti ripetete ancora l’operazione; è anche importante non “stressare” l’impasto, valutando quando è ora di fermarsi. Ma col tempo e l’esperienza verrà da sé. Giuro! 🙂 Date una leggera pirlata e l’impasto è pronto. A questo punto, lasciate riposare l’impasto un’ora circa prima di dare la forma perché durante il riposo la maglia glutinica si rilassa e vi permette di lavorare  l’impasto in maniera più agevole.
Successivamente date la forma desiderata a seconda del vostro lievitato, con delicatezza e senza smontare l’impasto, per procedere alla seconda e ultima lievitazione.

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