DARE LA FORMA AL PANE

Pezzatura e Pre forma:

trascorso il tempo della puntatura si provvede a dare una prima forma al pane cercando di non sgonfiare l’impasto; dopo un pochino (circa mezz’ora) sarà possibile dare la forma finale.

Forma finale e lievitazione:

passiamo quindi a dare la forma definitiva al nostro pane; nella lievitazione di impasti con pasta madre in genere si usa mettere le forme in cestini da lievitazione con la chiusura dell’impasto verso l’alto. I tempi di lievitazione variano in base alle temperature, ma in linea di massima si aspetta il raddoppio.

La pezzatura consiste nel dividere l’impasto in porzioni del peso desiderato. E’ necessario servirsi di una bilancia soprattutto se si preparano panini, cornetti o prodotti che vengono cotti in stampi particolari. E’ importante pesare le singole pezzature perché si potranno ottenere una lievitazione e una cottura perfettamente uniforme. Dopo la pezzatura si procede alla formatura, a dare cioè la forma al pane. Durante queste operazioni è indispensabile munirsi di una spatola tagliapasta, ci aiuterà tantissimo, non solo per il pane e di una bilancina da cucina elettronica con funzione tara: è comoda, poco ingombrante ma funzionale, ce l’ho da tempo e funziona benissimo; utile anche per tutti i dolci.

Una volta formato il pane ed attesa la seconda lievitazione, si procede ai tagli. Sui filoni vengono praticati tre o quattro tagli orizzontali ed obliqui mentre sulla pagnotta un taglio a croce con una lama piuttosto affilata, si possono usare utensili tipo questo.

I tagli sono necessari per permettere una migliore lievitazione. In casa difficilmente dovremo procedere alla pezzatura perché prepareremo tendenzialmente un solo filone o una sola pagnotta per volta. Se dovessimo invece fare maggiori quantità, allora è necessario dividere l’impasto.

Filone

Allargare l’impasto con la punta delle dita, portare il lato superiore al centro e piegare verso l’interno ed anche i due angoli superiori, poi ripetere l’operazione con il lato e gli angoli inferiori. Arrotolare partendo dall’alto verso l’interno e verso di noi spingendo con i pollici. Attaccare insieme tutti i punti creando una linea di chiusura nei punti di contatto. Mettere nel cestino di lievitazione un canovaccio pulito, meglio se non lavato con il detersivo (io ne ho dedicati due di lino solo al pane) e ben infarinato di semola, con la parte della saldatura verso l’alto e coprire con i lembi. Lasciare a lievitare fino al raddoppio al riparo da correnti, praticare i caratteristici tagli e poi passare alla cottura.

Pagnotta

Stendere l’impasto con la punta delle dita delicatamente cercando di dargli una forma circolare. Arrotolarlo su se stesso partendo dai bordi che dovranno essere portati e chiusi verso l’interno. Attaccare insieme tutti i punti creando una linea di chiusura nei punti di contatto. Far lievitare la pagnotta all’interno di un cestino da lievitazione che dovrà essere rivestito con un canovaccio pulito, non lavato con il detersivo e ben infarinato di semola. La saldatura dovrà essere posta verso l’alto. Coprire con i lembi del canovaccio ed attendere la seconda lievitazione. Quindi praticare i classici tagli a croce e passare alla cottura.

Ribaltare il pane su una teglia o pietra ollare arrivate già a temperatura molto alta è molto importante, infatti durante i primi minuti in forno rovente l’impasto inizia ad assorbire calore e i lieviti attraverso lo shock termico, convertiranno immediatamente gli zuccheri presenti in anidride carbonica e alcol. L’acqua invece, si traformerà in vapore. La contemporanea attività dell’anidiride carbonica e dei lieviti gonfieranno l’impasto fino a quando la temperatura interna del pane avrà raggiunto i 120° circa, quando la lievitazione termina e la crosta solidifica a tal punto da non consentire più l’aumento del volume.

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