DARE LA FORMA AL PANE

Pezzatura e Pre forma: trascorso il tempo della puntatura si provvede a dare una prima forma al pane cercando di non sgonfiare l’impasto; dopo un pochino (circa mezz’ora) sarà possibile dare la forma finale. Forma finale e lievitazione: passiamo quindi a dare la forma definitiva al nostro pane; nella lievitazione di impasti con pasta madre …

PUNTATURA DELL’IMPASTO

La puntatura dell’impasto Con questo termine ci si riferisce al primo riposo della pasta dopo la fase di impastamento, allo scopo di far prendere forza e al contempo far rilassare le proteine. E’ il tempo tra la fine della lavorazione e la fase successiva di pezzatura e formatura del pane. La lievitazione prevede un aumento …

LA PIRLATURA

La pirlatura  è un termine che deriva da pirla, trottola. Consiste nel far effettuare alla massa di impasto ottenuta, un movimento rotatorio su se stessa con contestuale strofinamento sul piano di lavoro, effettuando spinte delicate ma decise da una mano all’altra con leggere pressioni.  La pirlatura serve a superare quegli inconvenienti tecnici dati da un impasto molto …

LIEVITAZIONE E MATURAZIONE

Lievitazione e maturazione dell’impasto sono due fenomeni che avvengono contemporaneamente, e che per questo vengono spesso confusi tra loro. Ma in realtà la maturazione e la lievitazione sono due processi molto diversi, ed è importante comprenderli per poter “panificare” in modo consapevole! La lievitazione è il processo che porta all’aumento di volume dell’impasto e può essere: FISICA: …

INCORDATURA DELL’IMPASTO

La CORDA o INCORDATURA dell’impasto è la fase in cui si forma la maglia glutinica creando una sorta di reticolo; ed è ciò che ci permette di stirare l’impasto senza strappi quando lo allarghiamo. La farina contiene tra le tante altre cose, due proteine: gliadina e glutenina che combinandosi tra loro formano il glutine e, …

FARE LE PIEGHE ALL’IMPASTO

FARE LE PIEGHE ALL’IMPASTO Le pieghe servono principalmente per i seguenti motivi: Migliorare la struttura della maglia glutinica Rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza Agevolare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti Le pieghe di rinforzo diventano un processo necessario con il lievito madre e non solo per gli impasti ad alta …