I legumi secchi

Ecco alcuni consigli per preparare nel modo giusto i legumi secchi,  così  importanti per una  corretta alimentazione. In versione secca, i legumi necessitano di ammollo per  poterli reidratare e procedere poi con la cottura. Per quelli di piccola taglia l’ammollo è facoltativo, ma è sempre preferibile lasciarli a bagno per 2 o 3 ore. In ogni caso, sciacquare bene i legumi sotto acqua corrente e metterli poi in un recipiente con acqua tiepida abbastanza capiente. Il rapporto di norma è una parte di legumi e cinque di acqua. Dopo un ammollo di circa 12 ore, eliminare tutti i legumi che galleggiano e l’acqua di ammollo. Nel caso della soia è preferibile riporre il recipiente in frigo per evitare  l’eventuale fermentazione che altererebbe il sapore dell’alimento.                    

Ora i legumi vanno nuovamente lavati sotto acqua corrente per almeno 3 volte e quindi trasferiti in una pentola dal fondo abbastanza spesso da uniformare il calore per una cottura dolce ed omogenea. L’acqua deve superare il livello dell’alimento di 2-3 cm. Non  aggiungere il sale durante la cottura poiché tende ad indurire la buccia. La cottura in pentola a pressione è considerata un po’ troppo aggressiva, ma ha sicuramente il  vantaggio di accorciare notevolmente i tempi di cottura.                                                                                 

Un consiglio per rendere più digeribili i legumi è quello di aggiungere all’acqua tiepida di ammollo un cucchiaio di succo di limone o di aceto di mele per ogni kilo di legumi o possiamo utilizzarli in creme o puree in modo da frantumare la buccia; oppure possiamo accostare al condimento l’utilizzo di alcuni aromi come aglio, alloro, coriandolo, salvia, timo, peperoncino o alga kombu, che hanno la capacità di ridurre la formazione dei gas intestinali.

Esiste la possibilità di eseguire anche un ammollo rapido: lavare bene i legumi sotto acqua corrente, eliminare quelli che vengono a galla, metterli in una pentola con le 5-6 parti di acqua, succo di limone o aceto di mele, portare a bollore e lasciar cuocere per  15 minuti, togliere la pentola dal fuoco, buttare via l’acqua di cottura, sciacquare bene con acqua fredda, quindi rimetterli in cottura .

Qualche esempio di tempi di cottura dei legumi più diffusi:

Ceci: 10 ore di ammollo – 3 ore di cottura

Fagioli cannellini: 6 ore di ammollo – 2 ore di cottura

Fagioli borlotti: 8 ore di ammollo – 2 ore di cottura

Fava secca intera: 24 ore di ammollo – 5 ore di cottura

Buon gusto a tutti !